Яйца давно заслужили репутацию диетического продукта. Наиболее ценными и распространенными из всех видов яиц являются куриные яйца. В съедобной части яйца 12,7% белков и 11,7% жиров. В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых липидами (лецитин, холестерин) и содержащих незаменимые жирные кислоты. В желтках сосредоточены витамины А, В, Е, каротин и витамины группы В. 

Наиболее ценным в яйце является желток,— важный источник фосфора и других минеральных веществ. Белки яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот.

По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки. Усваиваются яйца на 97—98%. При этом легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем сваренные вкрутую или сырые. Усвояемость яиц повышается при их взбивании или растирании с сахаром. Благодаря легкой усвояемости куриные яйца используют в детском и профилактическом питании, но детям дошкольного возраста не следует потреблять больше одного яйца в день, а взрослым — более двух. При запорах и ожирении предпочтительны яйца, сваренные вкрутую.

Яйца и блюда из белков яиц широко применяют в лечебном питании. Повышенное потребление яиц рекомендуется при малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагре. При холециститах и желчнокаменной болезни, сахарном диабете и атеросклерозе потребление желтков яиц ограничивают.

Гусиные, индюшиные и утиные яйца используют при изготовлении мелких изделий из теста (печенья, сухарей, булочек), которые при выпечке подвергаются действию высоких температур. Употребление в пищу этих яиц в натуральном виде не допускается, так как они могут быть источником заболевания людей паратифом и другими инфекционными болезнями.